Использование топинамбура для создания новых сортов хлеба и печенья функционального назначения

В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения.

Топинамбур идеально подходит для этих целей. В клубнях сортов, районированных в СНГ, содержится 18,1-24,0% сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин - полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.

Клубни топинамбура богаты фосфором (3,7% от общей золы) и калием (47,7%), по железу (3,7%), кремнию (10,0%), кальцию (3,3%), хлору (3,2%), а также по витаминам: каротину (12-42 мг/кг), витамину С (42-318 мг), B1 (7,6мг), В2 (0,8-3 мг), РР (10,7-27,2 мг), холину (1936-3100 мг) они превосходят картофель.

Человек, получающий с топинамбуром комплекс биологически активных веществ, становится устойчивым к стрессам и болезням.

Наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности испытывали возможность использования в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях порошка из клубней топинамбура, выработанного по ТУ 9164-001-17912573-2001 ООО "Топинамбур". Для обогащения хлеба пищевыми волокнами в рецептуру вводили 10% пшеничных диетических отрубей.

При приготовлении хлеба из пшеничной муки порошок из клубней топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 2,5; 3 и 5% к массе муки.

Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки порошка, ухудшаются физико-химические и органолептические показатели выпеченного хлеба, наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба.

Положительным эффектом применения порошка топинамбура является замедление черствения хлеба на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги.

Проведенные исследования позволили определить оптимальную дозировку порошка топинамбура (2,5% к массе муки) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Кроме того проведены исследования влияния порошка топинамбура сушеного в дозировке 3; 4 и 5% к массе муки на физико-химические и органолептические показатели качества теста и хлеба из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной мукой первого сорта. При проведении исследований тесто готовили двумя способами: традиционным на густой закваске и ускоренным с использованием добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол». Порошок топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде.

Полученные результаты свидетельствуют, что при добавлении 3% порошка улучшаются структурно-механические и органолептические показатели качества теста и выпеченных изделий. Хлеб имеет нежный мякиш с достаточно равномерной пористостью.

При увеличении дозировки порошка топинамбура с 3% до 5% увеличивалась продолжительность расстойки тестовых заготовок, поверхность у выпеченной хлеба становилась бугристой, мякиш плотным со средней неравномерной толстостенной пористостью. Хлеб приобретал выраженный вкус и запах топинамбура.

По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры на хлеб «Солнышко» из пшеничной муки высшего или первого сорта с 2,5% порошка топинамбура и 10% пшеничных, отрубей и два сорта с использованием ржаной муки: хлеб целебный, из ржаной обдирной муки, и хлеб целебный улучшенный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением 3% порошка топинамбура и 10% пшеничных отрубей.

Введение в рецептуру вновь разработанных по техническим условиям сортов хлеба порошка из клубней топинамбура и отрубей повышает их пищевую ценность, по сравнению с аналогами, вырабатываемыми по Государственным стандартам (табл. 1).

В новых сортах хлеба увеличилось содержание белка, жиро, балластных и минеральных веществ, витаминов, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактическою питания.

Испытывали возможность применения порошка из клубней топинамбура при разработке нового сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта. В модельную рецептуру окосили порошок топинамбура в количестве 5; 7 и 10% к массе муки при этом уменьшали дозировку сахара на 5; 7 и 10% соответственно.

Показатели качества печенья, выпеченного с разным процентом топинамбура, представлены в таблице 2.

По физико-химическим показателям (влажности и щелочности) контрольный и опытные образцы печенья были близкими.

Порошок топинамбура увеличивает водопоглотительную способность теста, что приводит к уплотнению структуры теста. С увеличением дозировки порошка топинамбура свыше 5% происходит уменьшение разрыхленности, хрупкости и рассыпчатости печенья.

Отмечено наличие явного привкуса топинамбура в изделиях с 7% топинамбура. При дозировке 10% привкус становится значительным.

В результате исследований установлена максимально допустимая дозировка порошка топинамбура - 7% к массе муки.

Исследовали возможность замены 100 и 50% сахара-песка в рецептуре печенья с 5% порошка топинамбура на сорбит или фруктозу. Один кг сахара заменяли на один кг сорбита или 0,67 кг фруктозы.

Показатели качества печенья представлены в таблице 3

При использовании фруктозы с увеличением ее газировки происходит увеличение влажности и мягкости готовых изделий, затемнение мякиша и уменьшение сладкого вкуса. Некоторыми дегустаторами отмечено наличие лёгкого горьковатого привкуса

Использование сорбита вместо всего сахара делает леченье менее сладким и рассыпчатым, придает сероватый оттенок поверхности, уменьшает содержание усвояемых углеводов в готовых изделиях в 10 раз по сравнению с контролем на сахаре.

В изделиях с сорбитом и фруктозой из-за менее выраженного сладкого вкуса сильнее ощущается привкус топинамбура.

В результате исследований определены максимальные дозировки порошка топинамбура в зависимости от подслащивающего вещества. Так при введении в рецептуру сахара-песка максимальная дозировка топинамбура - 7% к массе муки, а при использовании сорбита или фруктозы - 5%.

Разработаны три сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта на сахаре с 7% топинамбура и с 5% на сорбите или фруктозе.

Изделия на фруктозе и сорбите могут быть рекомендованы для питания людей, страдающих сахарным диабетом и избыточным весом.