|
Химический состав топинамбура
Ценность топинамбура как кормовой, овощной, технической и лечебной культуры обусловливается прежде всего химическим составом растения,представленным в следующей таблице:
Объект анализа |
Сухое вещество |
Протеин |
Жир |
Клетчатка |
БЭВ (Безазотистые экстрактивные вещества.) |
Зола |
Зеленая масса |
18,0 |
10,0 |
1,8 |
18,1 |
55,0 |
14,3 |
Клубни |
19,2 |
11,4 |
1,0 |
4,2 |
78,0 |
5,8 |
Примечание: протеины, жиры, клетчатка, БЭВ, зола указаны в % к абсолютно сухому веществу.
Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы – инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара – фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг % на сухое вещество): железа – 10,1; марганца – 44,0; кальция – 78,8; магния – 31,7; калия – 1382,5; натрия – 17,2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин.
Биологически активные вещества основа целебных свойств топинамбура
От других овощей топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахариды и инулин.
Инулин единственный природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. В желудке инулин не усваивается, часть его в
кислой среде желудочного сока распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы фруктозы, которые проникают в кровеносное русло.
Инулин оказывает благотворное влияние в течение всего времени нахождения в организме человека, начиная от попадания в желудок и
заканчивая выделением. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие
фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной, часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество
ненужных организму веществ, таких как тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения,
попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Кроме того, инулин значительно
стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что заметно ускоряет очищение организма от шлаков, не переваренной пищи и вредных веществ.
Антитоксический эффект инулина усиливается за счет действия клетчатки, также содержащейся в топинамбуре.
Всосавшиеся в кишечнике короткие фруктозные цепочки, и в крови продолжают выполнять антитоксическую, очищающую функцию, связывая,
обезвреживая и облегчая выведение из организма вредных продуктов обмена веществ и попавших из внешней среды химических соединений. Инулин является хорошим
средством при дисбактериозах кишечника различного происхождения, поскольку способствует размножению в пищеварительном тракте «дружественных» и в кишечном
содержимом. Одновременно отмечалось усиление абсорбции различных минеральных солей, в особенности кальция, снижения уровня холестерина в сыворотке крови,
уменьшением содержания канцерогенов и гнилостных веществ. (Шендеров Б.А., 2001).
Инулин в виде муки, приготовленной из топинамбура, является одной из составных частей комбинированных пробиотиков широко
используемых в США и Европе как средство для профилактики и лечения многих заболеваний. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез
витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты.
Фруктоолигосахариды представляют собой смесь коротких цепочек глюкозы и фруктозы. Фруктоолигосахариды утилизируются большинством
штаммов бифидобактерий, а также некоторыми культурами лактобактерий. При употреблении фруктоолигосахаридов в кишечнике происходит нормализация микробного
статуса с увеличением абсорбции из кишечника ионов кальция и магния. Фруктоолигосахариды обладают низкой калорийностью и поэтому могут быть рекомендованы
людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.
Коммерческие препараты фруктоолигосахаридов представлены смесью три-, тетра- и пентасахаридов глюкозы и фруктозы. Основное
количество их потребляется в Японии.
Фруктоза
Фруктоза является непременной составной частью топинамбура. Содержание ее может быть различным в зависимости от времени
сбора, урожая, продолжительности хранения и других факторов. Образуется она из инулина в результате биохимических процессов, происходящих в корнях и
клубнях.
Фруктоза диетический сахар, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, замещая ее в случаях
относительной или абсолютной нехватки инсулина.
|
|