Инулин — ингредиент для безалкогольных напитков

Определение

Пробиотики — это пищевые компоненты, не усваиваемые организмом, которые, действуя избирательно, обеспечивают рост и/или функциональную активность «позитивной» кишечной микрофлоры. Из современных, хорошо изученных пищевых добавок требованиям, которые предъявляются к пробиотическим веществам, отвечают так называемые фруктоолигосахариды (инулин, олигофруктоза).

Строение/структура и происхождение. Что же такое фруктоолигосахариды? Фруктоолигосахариды — это натуральные соединения сахара растительного происхождения. Речь идет о структурных соединениях в виде цепочки фруктового сахара (фруктоза). Инулин, состоящий из многочисленных цепочек фруктового сахара (до 60 ед. сахара), и олигофруктоза, представляющая собой укороченный вариант (до 10 ед. сахара), являются важнейшими представителями пробиотиков. Инулин, присутствующий в растениях (свыше 36 000 видов), служит резервным углеводом. Его находят в овощах: в цикории, артишоках, козельце, топинамбуре (земляная груша), луке и чесноке, т.е. он является компонентом нашего питания. Предполагается, что при сбалансированном питании организм получает в день от 4 до 12 г инулина и олигофруктозы. Инулин, который поступает в продажу, получают в основном в Бельгии и Нидерландах экстракцией из корней цикория. Олигофруктозу можно получить отчасти из инулина в результате ферментного гидролиза (расщепление химических соединений с помощью воды).

Инулин — традиционно функциональный ингредиент. Из поколения в поколение австралийские аборигены употребляют в пищу Murnong. Это коренья, которые на 85 % содержат инулин (в пересчете на сухое вещество). Топинамбур (земляная груша) также богат инулином и широко возделывался в Европе, пока ее не «завоевал» картофель. Сегодня снова обращаются к почти забытым растениям. Лук Yacon в Южной Америке употребляется как овощ; в Японии с некоторых пор все большую популярность приобретают растения, похожие на топинамбур. В Германии в начале XIX в. в виде кофе-эрзаца («деревенский» кофе) стали употреблять цикорий, получаемый после переработки кореньев цикория. В течение последних десятилетий инулин приобретает все большее значение для диабетического питания, так как обмен веществ во многом зависит от инсулина.

Воздействие на организм

Инулин и олигофруктоза — это растворимые балластные ве-щества, чем и обусловливается их физиологическое действие. Они способствуют полноценной работе кишечника (толстой кишки), регулируют его моторно-звакуаторную функцию. Регулярное употребление инулина и олигофруктозы приводит к положительным изменениям флоры кишечника. Фруктоолигосахариды служат благоприятным субстратом для поселившихся в толстой кишке положительных бифидобактерий, которые расщепляют их в жирные кислоты, молочную кислоту и СО2. Благодаря повышенной выработке кислот в кишечнике понижается уровень рН. Нежелательные микроорганизмы (болезнетворные бактерии), как, например, хлостриды (возбудители процессов гниения), целенаправленно вытесняются. Доля присутствия бифидобактерий значительно увеличивается. Наряду с подкислением кишечной среды бактерицидные субстанции (бактерицидный, т. е. убивающий бактерии), выделенные бифидобактериями, отвечают также за вытеснение существующих микроорганизмов. В противоположность другим растворимым балластным веществам, как, например, пектин и гуммиарабик, фруктоолигосахариды избирательно способствуют росту и активности полезных микроорганизмов, оздоровляющих микрофлору в кишечнике.

На стимулирующем воздействии бифидобактерий основаны многочисленные физиологические эффекты:

• поддержание баланса кишечной микрофлоры;
• уменьшение содержащихся в крови жиров (триглицеридов);
• обеззараживание вредных, отчасти канцерогенных метаболитов в кишечнике (превентивное действие против рака толстой кишки).

В настоящее время продолжают изучаться предположительные дополнительные полезные влияния бифидобактерий. В этом направлении фирма «ВИЛЬД» опубликовала свыше 60 научных работ. Еще 25 готовятся к печати.

Количество/прием

Учитывая результаты исследований для достижения пробиотического эффекта, необходимо ежедневно принимать минимум 4 г фруктоолигосахаридов. Но четких рекомендаций по приему до сих пор нет. Принимая во внимание предписания ЕС относительно пищевой ценности продуктов, дозировка должна составлять, как минимум, 15% суточной нормы, рекомендованной для витаминов и минеральных веществ. При применении этих предписаний к инулину и придерживаясь суточной нормы/дозы, равной 4 г, следует установить желательное содержание фуктоолигосахаридов в прохладительных напитках 6г/л.

Что следует учитывать при применении инулинсодержащих основ

Для производства пробиотических основ и приготовляемых из них прохладительных напитков целесообразно использовать только инулин.

Олигофруктоза (с короткими цепочками) вследствие низкого уровня рН, характерного для прохладительных напитков, в течение короткого периода разлагается. В результате этого пробиотический эффект исчезает. Инулин при снижающемся значении рН также подвергается разложению. Чтобы обеспечить сохранение указанной концентрации инулина в течение минимального срока годности, значение рН в готовом напитке не должно быть меньше 3,6. Вследствие чувствительности рН основы с содержанием инулина следует перерабатывать незамедлительно. Основы, которые хранятся на складе без охлаждения, надо перерабатывать в течение одной недели, а те, что находятся при соответствующей температуре (с охлаждением), — в течение 3 нед.

Правовая оценка: законодательные положения для продуктов питания

Инулин и олигофруктоза уже признаны в Европе в качестве пищевых добавок. Кроме того, в Германии и в большинстве других европейских стран они имеют статус «балластных веществ». При при-менении инулина и олигофруктозы требуется обозначать эти вещества в соответствии с предписаниями для пищевых продуктов. Они могут быть приведены в списке добавок под их собственными наименованиями. В случае иных указаний или специфических рекомендаций необходимо принимать во внимание законодательные ограничения. Ссылки на пробиотическое воздействие разрешены, но с учетом правовых ограничений. Важно указывать, что пищевой продукт содержит необходимое количество пищевых добавок, соответствующее суточной норме. Возможные рекомендации по применению:

• балластное вещество инулин способствует росту бифидобактерий;
• балластное вещество инулин способствует росту бифидобактерий с оздоровляющими свойствами;
• балластное вещество инулин стимулирует бифидобактерий и тем самым при регулярном употреблении обеспечивает сбалансированную и здоровую микрофлору кишечника.

Для заключительной оценки правового обоснования по использованию рекомендаций и ссылок на оздоровляющее действие инулина и олигофруктозы решающим оказывается общая убедительная «подача» конкретно рекламируемого продукта.

Примеры применения

В Европе можно найти около 1000 примеров продуктов с содержанием инулина и олигофруктозы. Их используют при производстве йогурта и других молочных продуктов, хлебобулочных и злаковых изделий, напитков с балластными веществами, десертов, шоколадных и кондитерских изделий, диетических продуктов, в питании для грудных детей.

Фруктоолигосахариды отчасти могут заменять такие нежелательные энергетические вещества, как жир и сахар.

Резюме

Пробиотики благотворно влияют на состав кишечной флоры и таким образом способствуют восстановлению здоровья. Инулин превосходно подходит как пробиотическая добавка для применения в прохладительных напитках.