|
|
|
|
|
|
|
|
Топинамбур помогает снизить вязкость крови![]() Не секрет, что с возрастом и при большинстве заболеваний сердечно-сосудистой системы повышается свертываемость крови и ее способность к тромбообразованию. Употребление топинамбура помогает:
Топинамбур богат инулином и микроэлементамиВ порошке топинамбура содержится до 70% инулина (природного полисахарида). Инулин длинная цепочка, состоящая, в основном, из коротких цепочек фруктозы. Он уменьшает всасывание глюкозы из пищи. Нормализует в кишечнике микробный статус. Увеличивает абсорбцию ионов кальция, магния и других минеральных солей из кишечника. Ускоряет очищение организма от шлаков, вредных веществ. Антитоксический эффект инулина усиливается клетчаткой, также имеющейся в топинамбуре. Топинамбур №1 среди продуктов для снижения сахара в кровиЧасть инулина из топинамбура, расщепляется в желудке соляной кислотой на короткие цепочки фруктозы, которые проникают в клетки всех органов без участия инсулина (в отличие от глюкозы) и полноценно замещают глюкозу в обменных процессах. Далее:
Всё это приводит к существенному снижению концентрации сахара в крови, что можно наглядно проверить с помощью глюкометра. Топинамбур улучшает обмен веществ![]() Инулин (в топинамбуре), улучшая усвоение глюкозы и фруктозы клетками печени, мышц, почек, усиливает чувствительность организма к инсулину, ускоряет образование энергии и с помощью этих механизмов, способствует нормализации жирового обмена:
Топинамбур помогает желудочно-кишечному тракту![]() Инулин из топинамбура:
Топинамбур укрепляет иммунитетВесь комплекс уникальных свойств топинамбура: ![]()
оказывает нормализующее воздействие на всю систему иммунитета людей и животных (по результатам исследований, проведенных в НИИКИСО РАМН г. Новосибирск). Топинамбур выводит токсины и радионуклиды![]() Оставшаяся нерасщепленной после переваривания часть инулина из топинамбура быстро выводится из организма, связав собой большое количество вредных веществ:
Также инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что ускоряет очищение организма от шлаков и вредных веществ. |
|
Использование топинамбура для создания новых сортов хлеба и печенья функционального назначения
Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В. В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения. Топинамбур идеально подходит для этих целей. В клубнях сортов, районированных в СНГ, содержится 18,1-24,0% сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин - полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие. Клубни топинамбура богаты фосфором (3,7% от общей золы) и калием (47,7%), по железу (3,7%), кремнию (10,0%), кальцию (3,3%), хлору (3,2%), а также по витаминам: каротину (12-42 мг/кг), витамину С (42-318 мг), B1 (7,6мг), В2 (0,8-3 мг), РР (10,7-27,2 мг), холину (1936-3100 мг) они превосходят картофель. Человек, получающий с топинамбуром комплекс биологически активных веществ, становится устойчивым к стрессам и болезням. Наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности испытывали возможность использования в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях порошка из клубней топинамбура, выработанного по ТУ 9164-001-17912573-2001 ООО "Топинамбур". Для обогащения хлеба пищевыми волокнами в рецептуру вводили 10% пшеничных диетических отрубей. При приготовлении хлеба из пшеничной муки порошок из клубней топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 2,5; 3 и 5% к массе муки. Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки порошка, ухудшаются физико-химические и органолептические показатели выпеченного хлеба, наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба. Положительным эффектом применения порошка топинамбура является замедление черствения хлеба на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги. Проведенные исследования позволили определить оптимальную дозировку порошка топинамбура (2,5% к массе муки) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Кроме того проведены исследования влияния порошка топинамбура сушеного в дозировке 3; 4 и 5% к массе муки на физико-химические и органолептические показатели качества теста и хлеба из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной мукой первого сорта. При проведении исследований тесто готовили двумя способами: традиционным на густой закваске и ускоренным с использованием добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол». Порошок топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде. Полученные результаты свидетельствуют, что при добавлении 3% порошка улучшаются структурно-механические и органолептические показатели качества теста и выпеченных изделий. Хлеб имеет нежный мякиш с достаточно равномерной пористостью. При увеличении дозировки порошка топинамбура с 3% до 5% увеличивалась продолжительность расстойки тестовых заготовок, поверхность у выпеченной хлеба становилась бугристой, мякиш плотным со средней неравномерной толстостенной пористостью. Хлеб приобретал выраженный вкус и запах топинамбура. По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры на хлеб «Солнышко» из пшеничной муки высшего или первого сорта с 2,5% порошка топинамбура и 10% пшеничных, отрубей и два сорта с использованием ржаной муки: хлеб целебный, из ржаной обдирной муки, и хлеб целебный улучшенный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением 3% порошка топинамбура и 10% пшеничных отрубей. Введение в рецептуру вновь разработанных по техническим условиям сортов хлеба порошка из клубней топинамбура и отрубей повышает их пищевую ценность, по сравнению с аналогами, вырабатываемыми по Государственным стандартам (табл. 1).
В новых сортах хлеба увеличилось содержание белка, жиро, балластных и минеральных веществ, витаминов, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактическою питания. Испытывали возможность применения порошка из клубней топинамбура при разработке нового сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта. В модельную рецептуру окосили порошок топинамбура в количестве 5; 7 и 10% к массе муки при этом уменьшали дозировку сахара на 5; 7 и 10% соответственно. Показатели качества печенья, выпеченного с разным процентом топинамбура, представлены в таблице 2.
По физико-химическим показателям (влажности и щелочности) контрольный и опытные образцы печенья были близкими. Порошок топинамбура увеличивает водопоглотительную способность теста, что приводит к уплотнению структуры теста. С увеличением дозировки порошка топинамбура свыше 5% происходит уменьшение разрыхленности, хрупкости и рассыпчатости печенья. Отмечено наличие явного привкуса топинамбура в изделиях с 7% топинамбура. При дозировке 10% привкус становится значительным. В результате исследований установлена максимально допустимая дозировка порошка топинамбура - 7% к массе муки. Исследовали возможность замены 100 и 50% сахара-песка в рецептуре печенья с 5% порошка топинамбура на сорбит или фруктозу. Один кг сахара заменяли на один кг сорбита или 0,67 кг фруктозы. Показатели качества печенья представлены в таблице 3
При использовании фруктозы с увеличением ее газировки происходит увеличение влажности и мягкости готовых изделий, затемнение мякиша и уменьшение сладкого вкуса. Некоторыми дегустаторами отмечено наличие лёгкого горьковатого привкуса Использование сорбита вместо всего сахара делает леченье менее сладким и рассыпчатым, придает сероватый оттенок поверхности, уменьшает содержание усвояемых углеводов в готовых изделиях в 10 раз по сравнению с контролем на сахаре. В изделиях с сорбитом и фруктозой из-за менее выраженного сладкого вкуса сильнее ощущается привкус топинамбура. В результате исследований определены максимальные дозировки порошка топинамбура в зависимости от подслащивающего вещества. Так при введении в рецептуру сахара-песка максимальная дозировка топинамбура - 7% к массе муки, а при использовании сорбита или фруктозы - 5%. Разработаны три сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта на сахаре с 7% топинамбура и с 5% на сорбите или фруктозе. Изделия на фруктозе и сорбите могут быть рекомендованы для питания людей, страдающих сахарным диабетом и избыточным весом.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|