Сухие молочные каши с топинамбуром для детского питания

Одним из главных направлений в перспективе развития индустрии детского питания является производство сухих продуктов быстрого приготовления, не требующих варки. Эти прогрессивные продукты нового поколения характеризуются высокой степенью усвоения, энергонасыщения, длительными сроками хранения.

На основе результатов исследований современных тенденций развития индустрии здорового питания и с учетом накопленного многолетнего опыта работы в этой области специалистами института разработана концепция региональной политики и области здорового питания детского населения Кубани, в соответствии с которой создан широкий спектр сухих многокомпонентных быстровосстанавливаемых продуктов для детского и диетического питания на зерновой и зерномолочной основе с наполнителями из растительного сырья, в том числе нетрадиционного.

Особый интерес в качестве наполнителе вызвал топинамбур, пищевая ценность которого, как известно, обусловлена составом углеводного комплекса, отличающегося большим (до 14 %) содержанием нативного инулина и продуктов ею гидролиза. Подобные продукты рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, топинамбур обогащает продукты всеми незаменимыми аминокислотами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, фумаровой, янтарной и др.), минералами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами (до 2 % на сырую массу), обладающих, по мнению ряда исследователей, радиопротекторными свойствами.

Не менее ценным компонентом в рецептуре каш является сладкая (подсырная) молочная сыворотка, содержащая сывороточные белки (до 1 %), молочный сахар (4,7 %), полный набор незаменимых аминокислот и заслуживающий интереса состав микроэлементов, в котором присутствуют «защитные» комплексы с антиатеросклеротичееким действием. Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке (молочной сыворотке) и выполняет специфические функции: входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, липидов, витаминов, имеет важное значение для внутриклеточного обмена, нормальной деятельности сердца, печени и почек, поддерживает функцию центральной нервной системы, способствует усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей (Р.Б. Давидов, В.П.Соколовский). Физиологически действие лактозы липотропно холину - увеличивая содержание лецитина, она уменьшает количество нейтральных жиров, не давая при гидролизе токсичных веществ. Считается, что специфические свойства лактозы обусловлены ее галактозидной частью, которая способствует образованию цереброзидов и мукополисахаридов, а также смутентных оболочек головного мозга, что представляется важным для умственного развития ребенка (А.Г.Храмцов).

Известный специалист по гигиене питания проф. К.С.Петровский считал, что в силу этих объективных данных лактоза может быть рекомендована для потребления от рождения до глубокой старости. Таким образом, молочная сыворотка выбрана для приготовления каши как ценный в биологическом отношении вид молочного сырья. Процесс приготовления сухих продуктов включает следующие операции: подготовку сырья, инспектирование качества, приготовление молочной каши и пюре из топинамбура, смешивание пюре с кашей (1:1), гомогенизацию и высушивание. Рекомендуем для приготовления каши использовать крупы: рис. гречневую, манную и толокно. Практика применения топинамбура показала, что использование его стало возможным со времени селекции и выращивания в Краснодарском крае топинамбура в виде гладких клубней правильной грушевидной формы, легко подвергаемых технологической обработке.

Сушку осуществляли в установке распылительным способом, вводя в сушильную камеру смесь каши и пюре с температурой (63±2)°С. С потоком сжатого воздуха в «кипящий» слой инертных (из фторопласта) гранул. «Кипение» гранул обеспечивали потоком горячего воздуха с температурой 140° С. Воздух при таком способе сушки является одновременно сушильным и «сжижающим» агентом. Распыляясь на поверхность нагретых гранул в виде тонкой пленки, смесь каши и пюре мгновенно высушивается и при соударении «кипящих» гранул продукт легко отделяется от них в виде мелких тонких чешуек, уносится отработанным воздухом в циклон и оттуда попадает в приемное устройство. Температура воздуха в зоне распыла (120±5)° С. Высушивали продукт до конечной влажности 2-4 % в непрерывном режиме. Высушенный продукт после выравнивания влажности в емкости просеивали, проверяли на присутствие металле примесей и с помощью пневмоподачи расфасовывали в инертной среде в картонные пачки с вкладышами из многослойного материала, разрешенного органами здравоохранения для детского питания.

В готовом виде продукт представляет собой сыпучий мелкодисперсный порошок пленочной структуры, легко дозируемый, не комкающийся и не слеживающийся при хранении. Эти важные факторы обеспечиваются способом сушки, имеющим преимущества перед вальцовой и обычной распылительной сушкой, традиционно применяемыми в пищевой промышленности. Другие преимущества сушки в «кипящем» слое:

• равномерное распределение компонентов в отличие от распространенного простого смешивания сухих компонентов в общую массу;
• режим сушки при температуре 120° С более щадящий, в результате чего необратимость процессов меньше, одновременно обеспечивается пастеризующий эффект, что очень важно, так как продукт употребляется в пищу без марки;
• высокое качество порошков, имеющие низкую влажность (практически обезвоженные), что крайне важно при хранении и транспортировке;
• данный способ сушки обеспечивает сухим частичкам продукта свойства быстрого набухания чешуек и восстанавливания в горячей воде (молоке, бульоне).

При восстановлении продукт через 2-3 минуты превращается в пюреобразную кашу однородной гомогенной структуры с приятным молочным вкусом и цветом соответствующей крупяной основы.

Исследованы показатели пищевой ценности и безопасности сухих продуктов, а также изучен механизм взаимодействия пектинов с поливалентными металлами по наиболее приближенной к действительности, по нашему мнению, модели связывания свободных карбоксильных групп пектина с ионами свинца с образованием нерастворимых солей. Установлена высокая комплексообразующая способность продуктов и отмечена наибольшая селективность к ионам меди, наименьшая — к ионам цинка.

Клиническая апробация подтвердила высокую эффективность сухих и восстановленных молочных каш с топинамбуром для питания детей с 6-ти месячного возраста и диетического питания. Для детей, страдающих непереносимостью лактозы, рекомендованы сухие каши, приготовленные на воде. Для коррекции вкуса в кашу можно добавлять сливочное или растительное масло.