Топинамбур - возможности его использования в лечебном питании детей

Лечебные и диетические свойства топинамбура в последние годы очень активно изучаются во многих, странах мира — России, Японии, Венгрии, Германии, Голландии, Канаде и других странах.

Родиной топинамбура или земляной груши является Северная Америка. В Россию эта культура попала в XVII пеке двумя путями: из Европы и из Китая. И всё же до 80-х годов нынешнего столетия о топинамбуре знали только немногие специалисты.

В настоящее время в связи с высокой урожайностью топинамбура ее начинают активно внедрять по всех зонах сельскохозяйственного производства, в первую очередь в Сибири и, особенно, в частном секторе. Однако до сих пор мало известно о возможности использования топинамбура в лечебном питании.

Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин — природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. В кислой среде желудочного сока инулин под воздействием фермента инулиназы гидролизуется с образованием фруктозы. В литературе имеются сведения о результатах испытания биоактивных производных инулина, обладающие антиаритмической активностью, оказывающих противотуберкулезное, противоопухолевое, антикоагуляционное, фибринолитическое действие.

Некоторые производные инулина могут быть использованы как заменители крови, инъек-ционные препараты для введения железа, для стимуляции перистальтики, в качестве противовоспалительных препаратов. Имеются сведения о возможности применения дериватов инулина в гинекологии. Композиции на основе инулина могут быть исполь-зованы в хирургии в качестве носителей для других лекарственных веществ. Предполагается наличие у инулина антигенной активности. Вызывают также интерес данные о связывании инулином стронция, Клубни топинамбура содержат большое количество железа, кремния и цинка, а также витамины В1 (0,018 мг%), В2 (0,295 мг%) и С (осенью — 6,96 мг%, весной — 3,64 мг%). Известно также, что топинамбур отличается от других овощей высоким содержанием белка (3,2% на сухое вещество), представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми. В табл. 1 представлены химический состав и содержание основных пищевых веществ в клубнях топинамбура, в табл. 2 даны сведения об аминокислотном составе клубней и зеленых частей этой культуры.

Особенности химического состава топинамбур (значительное содержание инулина и наличие богатого ряда витаминов и минеральных веществ) выдвигает его в качестве сырья для получения широкого спектра продуктов лечебного и профилактического назначения (инулин, топинамбурный порошок, пюре, фруктозный сироп, спирт, кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, кисломолочные продукты и др.), а также позволяет рекомендовать его к использованию в производстве высокоэффективных лекарственных средств, необходимых для коррекции обмена при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.

В последние годы в Иркутской области усилиями специалистов ТОО «Биотек» выращивается культура топинамбура и развернуто производство топинамбурного порошка и сиропа из зеленой массы, нашедших применение в детском питании. Изучен химический состав этого сырья.

Разработаны принципы использования топинамбура и производстве различных продуктов, созданы рецептуры специальных хлебобулочных изделий на основе этого сырья и лечебных молочных продуктов с его сиропом.

Большой интерес представляет работы по определению содержания в топинамбуре различных токсичных веществ.

При определении содержания нитратов в клубнях топинамбура ионометрическим методом обнаружен очень низкий их уровень по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами: в осенний период — 73,6 мг/кг, в весенний период — 41,8 мг/кг, в то время как в картофеле этот показатель колеблется от 120 до 200 мг/кг, в других культурах (омаранте, редисе, пекинской капусте) — от 400 до 1300 мг/кг.

По данным литературы, имеются растения, которые накапливают нитраты даже в тех случаях, когда окружающая среда не содержит их в значительных количествах (многие представители тыквенных, крестоцветных и др.). Однако установлено, что если растение содержит достаточное количество углеводов, то благодаря их окислению нитраты восстанавливаются до аммиака, который используется растением для синтеза аминокислот. Высокий уровень углеводов и низкое содержание нитратов в топинамбуре позволяют сделать вывод, что он является растением, не накапливающим нитратов.

При проведении опыта по выявлению зависимости между содержанием тяжёлых металлов в почве и клубнях топинамбура выявлено, что даже на участках с искусственно повышенным (в 10-15 раз) содержанием свинца, цинка, кобальта, никеля в них практически не увеличивается содержание этих элементов.

Аналогичные результаты получены при изучении коэффициента накопления топинамбуром радиоактивных элементов. При искусственном заражении опытных делянок радиоактивными элементами и повышении фонового содержания в почве стронция-90 в 10 раз и цезия-137 в 20 раз в клубнях топинамбура, выращенного на этих участках, их содержание увеличивалось соответственно только в 0,1 и 0,3 раза.

Таким образом, достоверно установлено, что топинамбур обладает очень низким коэффициентом накопления токсичных веществ (таких, как нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды), не оказывает местного и общего токсического и аллергизирующего дей-ствия, что позволяет ряду авторов рекомендовать эту культуру для широкого использования в питании как здоровых, так и больных детей.

Рекомендации по использованию топинамбура в детском питании сделаны на основании данных, свидетельствующих, не только о высокой пищевой и биологической ценности и безопасности этой культуры, но и о её выраженных лечебных свойствах.

Клиническая эффективность топинамбура изучалась в ряде лечебных и лечебно-профилактических учреждениях Иркутска.

Специальные наблюдения показали, что топинамбур оказывает выраженное терапевтическое действие у больных с симптомами гиперурикемии. При применении топинамбура у многих больных с сердечнососудистой, эндокринологической, гастроэнтерологической, пульмонологической патологией отмечено значительное снижение концентрации мочевой кислоты вплоть до полной нормализации ее уровня.

Данные И.Ф. Сациперовой и соавт. (Санкт-Петербург, 1991), полученные в эксперименте, свидетельствуют о выраженных гепатозащитных свойствах топинамбура. Имеются указания на антиканцерогенную активность этой культуры, что обусловливается ее антиоксидантными, противовоспалительными, иммуностимулирующими свойствами.

В этих же исследованиях было показано, что длительный (20-30 дней) прием топинамбура снижает как максимальное, так и минимальное артериальное давление у пациентов, страдающих запорами или наклонностью к ним, нормализует стул. Лечебные ванны с использованием отваров и настоев на основе гранул и муки из листостебельной массы топинамбура оказывают общетонизирующее действие на организм, способствуют нормализации сна, улучшению аппетита, повышению работоспособности.

Таким образом, приведенные данные позволяют сделать вывод, что топинамбур является перспективной культурой диетического и лечебного назначения, обладающей уникальным биохимическим составом, способным активно влиять на обменные процессы в организме, предупреждать или восстанавливать их нарушения. Учитывая указанные качества, а также высокую урожайность данной культуры, её, с нашей точки зрения, следует широко использовать в питании как взрослого, так и детского населения, особенно в северных регионах и в экологически неблагоприятных территориях.